Pas mal de personnes sont passées au magasin pour acheter de quoi relever le défi du Bavarois chocolat noir framboise de l'émission Le Meilleur Pâtissier. Pour le Nouvel An, j'avais aussi décidé de faire un dessert dans le style entremet, avec des couches variées. Les framboises n'étant pas de saison (et le reste du repas asiatique) j'ai opté pour la Mousse yuzu, sésame noir et thé matcha. De plus, comme un de mes convives est intolérant au gluten, c'est le dessert parfait.
Les entremets sont composés de plusieurs couches de mousses, biscuits, meringue, crémeux et autres gelées. Pour avoir un beau fini, on les monte à l'envers (en commençant par ce qui sera le dessus) soit dans un cercle à pâtisserie, soit dans des moules en silicone. Ils s'adaptent pour des portions individuelles (pour une présentation sur assiette) ou des pièces à découper.
Après la préparation et le montage, l'entremets est mis au congélateur. Il est important de le sortir au dernier moment (et de le démouler de suite) avant de verser le glaçage pour que ce dernier se fige rapidement. Par contre, ensuite l'entremets doit rester plusieurs heures au frigo pour finir de dégeler.
Je n'ai rien changé à la recette trouvée plus haut, je vous la détaille simplement un peu plus.
Ingrédients (donne pour largement couvrir une grande pièce ou 6 petites):
265 g de chocolat blanc de couverture
175 g de crème liquide
40 g d'eau
30 g de glucose
25 d'huile de pépin de raison (ou autre huile neutre)
5 g de de gélatine ramollie
Procédure:
Faire fondre le chocolat au bain marie, ramollir la gélatine (faire tremper dans l'eau 4-5 min. puis poser sur un linge).
Chauffer la crème, l'eau et le glucose (mettre le colorant à ce moment-là si envie), puis ajouter la gélatine.
Mélanger avec le chocolat, ajouter l'huile et bien mélanger.
Utiliser à 30-35° (je conseille vraiment de faire le plus froid: 30°, sinon c'est trop fluide. Sans mettre au bain marie froid, le refroidissement prend environ 45 minutes, thermomètre de cuisine essentiel, si vous ne l'avez pas encore, c'est le moment)
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| Petit pichet pratique pour verser après, dans son petit bain marie froid |
Quand la préparation est à la bonne température, sortir les entremets du congélateur et démouler de suite (ici j'ai utilisé un moule en silicone hémisphères).
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| Démouler de suite, pour obtenir un beau résultat. |
Disposer sur une grille avec un récipient dessous, puis glacer. Récupérer au besoin le glaçage pour un deuxième passage.
Laisser égoutter, mettre au frigo (env. 3 heure minimum pour être sûre qu'ils soient décongelés).Une fois bien figé, la couverture peut même se toucher (délicatement) avec le doigt. Ne reste plus qu'à ajouter une touche de déco et à table !
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| Verser le glaçage et le faire recouvrir les entremets |
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